Bain Marie
Is een kom met bv chocola boven een pannetje zacht kokend water. Het mooiste is als de kom zo in de pan past dat deze is afgesloten er kan dan geen water bij je chocola komen.
Een bain Marie zorgt voor gelijkmatig smelten. Bij chocola is dit belangrijk omdat je chocola niet heter dan 50 graden mag verhitten.

Chocolade verwerken
Zorg er voor als je chocolade gaat smelten dat je een kwalitatief goede chocola hebt bv die van verkade. Breek de chocola eerst in kleine stukjes en zorg dat je bain Marie pannetje zachtjes kookt of tegen de kook aan is zodat de chocola niet te heet wordt.
Pure chocola kan je tot zo’n 50 graden verhitten.
Witte- en melk chocola is gevoeliger voor temperatuur verhit deze tot 45 graden.
Haal je kom van het pannetje als de chocola gesmolten is. Om te tableren/terug te koelen, roer je nu ongeveer 1/3 deel chocolade blokjes door de gesmolten chocola.
Heb je 200 gr nodig dan smelt je 120 en roer je de ander 80 er als blokjes doorheen. Zo koelt de chocola meteen af tot verwerkings temperatuur.
Pure chocola is bij ongeveer 28 graden te verwerken.
Witte- en melk chocolade zijn bij ongeveer 31 graden te verwerken
Dit tableren doe je omdat je zo een chocolade krijgt die mooi glimt en die ook buiten de koelkast hard blijft. Dit is gewenst bij het maken van bv pindarotsjes of bonbons.
Tableren heeft alles te maken met diverse soorten kristallen in de chocola het is een beetje een technisch verhaal:
http://www.handwerkbonbons.nl/historie.htm
Patissiers tableren de gesmolten chocola op een grote koude marmeren plaat, maar wordt snel een kliederzooi als je niet geroutineerd bent. Daarom doe ik het op de huis-, tuin- en keukenmanier;)
Tableren is dus eigenlijk al roerend terug koelen van chocola.